دستگاه فالینگ نامبر (Falling Number): تشخیص فعالیت آنزیمی آلفا آمیلاز در آرد و گندم
دستگاه فالینگ نامبر Yucebas Makine مدل Y12 یکی از تجهیزات کلیدی در آزمایشگاه‌های صنایع غذایی و آردسازی است که برای اندازه‌گیری فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز در آرد، گندم یا سایر غلات استفاده می‌شود. این آزمون طبق استاندارد ISO 3093 و AACC 56-81 انجام شده و نقش مهمی در تعیین کیفیت نهایی آرد برای نانوایی، ماکارونی‌سازی و دیگر فرآورده‌های گندمی دارد.
کاربردهای دستگاه فالینگ نامبر
-
تشخیص سطح فعالیت آنزیمی (آلفا آمیلاز) در آرد یا غلات کامل
-
ارزیابی سلامت گندم از نظر جوانه‌زنی یا فساد آنزیمی
-
کنترل کیفیت آرد در کارخانه‌های آسیاب، تولید نان، بیسکوئیت و پاستا
-
انتخاب ترکیب مناسب آردها برای ایجاد بافت مطلوب محصول نهایی
-
پیش‌بینی رفتار آرد در فرآیند پخت (چسبندگی، توده شدن یا شل شدن خمیر)
نحوه عملکرد دستگاه فالینگ نامبر
در این آزمون، آرد و آب درون یک لوله شیشه‌ای مخصوص مخلوط می‌شوند و سپس مخلوط درون یک حمام آب جوش قرار می‌گیرد. میله همزن استانداردی در داخل نمونه رها می‌شود و زمان لازم برای سقوط آن از نقطه‌ی مشخص تا کف لوله اندازه‌گیری می‌گردد.
-
عدد فالینگ نامبر (بر حسب ثانیه) نشان‌دهنده غلظت خمیر است:
-
عدد کم‌تر از 200 ثانیه: فعالیت آنزیمی بسیار بالا، مناسب نیست
-
عدد بین 200 تا 300 ثانیه: فعالیت آنزیمی متوسط، قابل قبول
-
عدد بیشتر از 300 ثانیه: فعالیت آنزیمی پایین، مناسب برای ماکارونی
-
اجزای اصلی دستگاه فالینگ نامبر
-
حمام آب با دمای کنترل‌شده (100 درجه سانتی‌گراد)
-
لوله آزمایش شیشه‌ای مدرج
-
میله استاندارد همزن با وزن مشخص
-
سنسور تایمر دیجیتال برای ثبت زمان سقوط میله
-
سیستم خنک‌کننده برای ایمنی پس از آزمایش
مزایای استفاده از دستگاه فالینگ نامبر
-
دقت و تکرارپذیری بالا در آزمون آنزیمی آرد
-
کاربری ساده و نتایج قابل تفسیر سریع
-
استانداردسازی در خرید، فروش و صادرات آرد و گندم
-
پیشگیری از تولید نان‌های چسبناک یا بی‌کیفیت
-
قابل استفاده برای آرد کامل، سبوس‌دار و حتی غلات جوانه‌زده
استانداردهای بین‌المللی مرتبط
-
ISO 3093: تعیین فالینگ نامبر در گندم و آرد
-
AACC Method 56-81: اندازه‌گیری آلفا آمیلاز
-
ISIRI 2005: استاندارد ملی ایران برای آرد نانوایی
نکات مهم در استفاده از دستگاه
-
استفاده از آب مقطر برای جلوگیری از ایجاد رسوب در لوله
-
تمیز کردن لوله و میله پس از هر بار استفاده
-
تنظیم دقیق نسبت آرد به آب مطابق استاندارد (7 گرم آرد و 25 میلی‌لیتر آب)
-
آزمایش باید در محیط کنترل‌شده از نظر رطوبت و دما انجام شود
نتیجه‌گیری
دستگاه فالینگ نامبر ابزاری دقیق و ضروری برای سنجش کیفیت آنزیمی آرد و غلات است که به تولیدکنندگان در پیشگیری از نان‌های چسبناک و خمیرهای خراب کمک می‌کند. این دستگاه با تشخیص سریع سطح آلفا آمیلاز، تضمین‌کننده سلامت، کیفیت و کارایی آرد در فرآیند پخت و تولید می‌باشد.
دیدگاه‌ها
تاکنون هیچ نظری ثبت نشده است.